Les variétés de grains 

Coffea arabica

Le café « arabe » fut cultivé pour la première fois au XVe siècle. Il doit son nom au monopole qu’avaient les Arabes sur la culture du café jusqu’au XVIIe siècle. La plante de Coffea arabica peut devenir un arbre atteignant jusqu’à 15 mètres de hauteur. Toutefois, dans les plantations de café, les plantes sont constamment taillées, de manière à mesurer 2 à 3 mètres de haut, ce qui facilite la récolte et augmente le rendement.  Les principales sortes sont aujourd'hui le « Coffea arabica Typica » et le « Coffea arabica Bourbon ».
 
Les cafés arabica offrent un goût harmonieux et une faible teneur en caféine. Toutefois, leur culture est très exigeante. Ils nécessitent un climat constant, un entretien attentif et ne prospèrent qu’à des altitudes comprises entre 600 et 2000 mètres. Les arabicas des hautes terres sont considérés comme les grains qui conviennent le mieux à la préparation de l’expresso.

Coffea canephora (robusta)

Le café « robuste » possède une résistance naturelle contre les maladies et les parasites. Cette variété pousse particulièrement rapidement et offre un rendement supérieur à l’arabica. Toutefois, elle est plus sensible au froid. C’est la raison pour laquelle le robusta est cultivé sur des terres plates à une altitude de 600 mètres maximum au-dessus du niveau de la mer.
 
Du point de vue du goût, le robusta est plus puissant et contient nettement plus de caféine. Les robustas constituent presque 30 % de la production mondiale de café.

Du grain à la boisson

Étape 1 : Récolte

La maturation du café arabica dure environ 9 à 11 mois, et celle du robusta, environ 7 à 9 mois. La récolte se fait généralement une fois par an. La récolte dure 10 à 12 semaines.

Étape 2 : Préparation - méthode 1

La voie sèche : cette méthode peu coûteuse (mais qualitativement inférieure) consiste à laisser sécher les fruits pendant quelques jours sous le soleil et à les retourner. La chair de la cerise de café sèche et donne ainsi son grain. Ce processus dure environ 3 à 5 semaines. Cette méthode donne généralement au café une meilleure crème en raison de la décomposition des graisses et des huiles.

Étape 2 : Préparation - méthode 2

La voie humide : cette méthode consiste à nettoyer les fruits à l’eau puis à enlever leur peau par pressage sous l’eau courante. Ensuite, la parche est retirée par lavage et le grain est séché au soleil (ou mécaniquement). Ce type de préparation est plus coûteux mais permet d’obtenir des grains de meilleure qualité.

Étape 3 : Torréfaction

Plusieurs facteurs de torréfaction différents doivent être pris en compte, selon le café vert (origine, humidité résiduelle, etc.). Dans ce contexte, deux paramètres influencent le plus le goût du café : la température et la durée de torréfaction.

 

Lors de la torréfaction, l’eau contenue dans les grains de café s’évapore. Parallèlement, le grain change de couleur et passe du vert clair au jaune, puis au jaune-marron, et enfin au brun foncé typique. À la fin de la torréfaction, les grains doivent être rapidement refroidis, afin qu’ils arrêtent de torréfier.

Étape 4 : La tasse de café parfait

Il existe plusieurs facteurs décisifs pour un traitement optimal du grain et donc une tasse de café parfait :

 

• Bon degré de mouture
• Bonne quantité à moudre
• Bonne pression de tassage
• Bonne température d'infusion
• Bonne pression d'infusion
• Bonne qualité de l‘eau

C’est la raison pour laquelle nos machines automatiques sont équipées de technologies et matériels qui permettent de respecter ces facteurs indispensables pour obtenir un résultat de haute qualité pour le café choisi.